Pizzaiolo z piórkiem w góralskim kapeluszu podbija smaki włoskich jurorów
Ogromne wrażenie na Międzynarodowym Konkursie Pizza Senza Frontiera zrobił Tomasz Wolski, kucharz rodem z Krościenka. Jego pizza neapolitańska zajęła drugie miejsce.
Na co dzień jest wykładowcą w Akademii Pizzaioli w Warszawie, gdzie uczy profesjonalistów i amatorów przygotowania pizzy we wszystkich stylach. Także tych najbardziej klasycznych - neapolitańskiej i rzymskiej.
Włoska ojczyzna pienińskiego górala
Pizzaiolo - bo tak fachowo nazywa się specjalistów od pizzy - pochodzi z Krościenka, dokąd wraca niemal w każdy weekend. To właśnie u stóp Trzech Koron uczył się góralskiego tańca w zespole Pieniny, grał w orkiestrze i zdobywał kucharskie szlify. Stąd na 10 lat wyruszył do Anglii, gdzie był między innymi szefem kuchni w renomowanej francuskiej restauracji, specjalizującej się w daniach opartych na świeżych produktach i owocach morza. Ale wrócił i nie wyobraża sobie życia gdzie indziej, mimo, że jego kulinarną ojczyzną są Włochy, od kiedy w 2004 roku zapałał pasją do włoskiej pizzy.
Pizza jako arcydzieło
- To były czasy, gdy dopiero napływały do nas trendy związane z pizzą. Media społecznościowe zaczęły narzucać modę i poszedłem za ciosem. Potrafię dziś robić, kreować, przełożyć na pizzę różne smaki i to jest fascynujące - przekonuje.
Jak tłumaczy, ciasto na pizzę dojrzewa, fermentuje do 24 a nawet 48 godzin. Jest lekkie, z drobno mielonej mąki pełnoziarnistej. Jest więc zdrowe i lekkie. Sekretem prawdziwej pizzy neapolitańskiej jest nie tylko czas dojrzewania ciasta od 16 do 26 godzin, ale także temperatura pieczenia. Piec powinien być rozgrzany do temperatury 420-450 stopni, a czas pieczenia to ledwie 60-90 sekund! W domu więc jej nie przygotujemy.
Odpowiednie warunki dają w efekcie charakterystyczny gruby rant i cienki jak papier spód pizzy neapolitańskiej. Grubość brzegu tzw. cornicione nie wynika z ilości ciasta, czyli pustych przestrzeni powstałych dzięki temu, że ciasto jest wysoko nawodnione. Na 1 kg mąki potrzeba tu 700 ml wody.
Zupełnie inaczej powstaje popularna u nas odmiana, czyli pizza polska, którą wypiekamy w temperaturze 320-330 stopni, w ciągu 4 minut. Wcześniej ciasto dojrzewa jedynie przez 2-3 godziny.
Przepis na prawdziwie włoską pizzę?
Jednak mimo próśb nie podamy gotowego przepisu na idealna pizzę neapolitańską, rzymską czy polską. To nie takie proste...
- Proporcje ustalamy w zależności od warunków jakie panują w danej restauracji. Tu liczy się temperatura otoczenia, temperatura mąki, wilgotność, a nawet pora roku i jakość powietrza. Chodzimy z miernikami, badamy też odczyn pH - wyjaśnia, zauważając, że w akademii uczniowie otrzymują zalążek wiedzy, którą muszą odpowiednio wykorzystać w zależności od warunków.
Niedawne prestiżowe wyróżnienie Tomasz Wolski zdobył podczas Międzynarodowego Konkursu Pizza Senza Frontiera, który odbył się podczas targoów SIGEP we Włoszech. W rywalizacji z najlepszymi pizzaiolo z całego świata, zajął drugie miejsce w kategorii ? Pizza Napoletana Contemporanea.
Swą kompozycję tworzył niemal w ostatniej chwili, gdy okazało się, że nie może zdobyć grasicy cielęcej. Zamiast niej skorzystał z półgęska gęsiego, tradycyjnej polskiej wędliny, przygotowywana z piersi gęsi, najczęściej peklowanej i wędzonej na zimno lub ciepło. Do tego dodał między innymi krem truflowy, ser taleggio i jeszcze wiele innych składników, które w efekcie zachwyciły jurorów.
A może pizza góralska?
Czy góralski pizzaiolo wprowadzi kiedyś do swej kuchni także podhalańskie rarytasy?
- Marzy mi się swój lokal, w którym łączyłbym tradycyjne produkty naszego regionu od sprawdzonych producentów. Pstrągi od Sitarza, wędliny od Płatka, oscypki od zaprzyjaźnionych baców... Morze kiedyś się uda to zrealizować - rozmarza się Tomasz Wolski.
Józef Figura