Orawa ma cztery produkty tradycyjne. Już oficjalnie
Sałata po orawsku, Krzonówka po orawsku, Orawskie zawijańce weselne i chleb orawski na liściu kapusty - te cztery produkty zostały wpisane na listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi - informuje Stowarzyszenie Rozwoju Orawy.
Chleb orawski na liściu kapusty: - Tradycja wypieku chleba orawskiego w rejonie Babiej Góry sięga początków osadnictwa tych terenów. Jednak największy rozkwit przypada na przełom XIX/XX w., kiedy to uprawa roli stała się najważniejszym źródłem produktów spożywczych. Do wypieku chleba wykorzystywało się mąkę żytnią, najczęściej jej najgorszy gatunek. Biedniejsi mieszkańcy mielili na chleb razem żyto, owies i jęczmień. „Do wypieków dodawano także ugotowane, gniecione ziemniaki, przede wszystkim po to aby zaoszczędzić mąki” (Urszula Janicka Krzywda, Kalendarz Gmin Babiogórskich, 2004). Chleb orawski na liściu kapusty pieczony jest z naturalnych składników. Ilość mąki potrzebnej do wypieku chleba określa się jako 1 kg mąki na 1 bochenek chleba. Mąka wykorzystywana do pieczenia chleba powinna mieć temperaturę pokojową i w tym celu ogrzewa się ją wcześniej w izbie stawiając w ciepłym miejscu. Gospodynie na Orawie do mąki pszennej dodatkowo dodają otręby, aby uzyskać efekt mąki gruboziarnistej, takiej jaką uzyskiwało się mieląc pszenicę na żarnach. Dodatkowo dodawana jest również niewielka ilość mąki żytniej, aby chleb wyszedł ciemniejszy. Dawniej sporadycznie gospodynie dodawały do ciasta zamiast wody maślankę lub kwaśne mleko, co powodowało, że był on bardziej kwaśny w smaku. Do chleba orawskiego do dnia dzisiejszego dodawane są gotowane, gniecione ziemniaki, przeciskane przez prasę zwaną pucek, czasem również surowe. Jedynymi przyprawami używanymi do wypieku chleba orawskiego jest sól, cukier, czarnuszka i kminek zwyczajny (Carum carvi L.) zbierany na polach. Chleb na tym terenie pieczony jest na liściu kapusty i w zależności od miejscowości na świeżym lub suszonym. Suchy liść przed pieczeniem skrapia się wodą i smaruje tłuszczem, zaś samo pieczenie w piecu chlebowym trwa około godziny. Do dnia dzisiejszego gospodynie orawskie dbają o zachowanie tradycyjnych receptur przy wypieku chleba i przekazują tą cenną wiedzę kolejnym pokoleniom.
Orawskie zawijańce weselne: - Zawijaniec według „Słownika gwary orawskiej” autorstwa Józefa Kąś to „świąteczne ciastko drożdżowe w kształcie kwadratu, z nadzieniem z maku, marmolady, sera itp.”. Początkowo pieczone były jako ciastka na wesele. Dawane były weselnikom jako podziękowanie za przyniesione na wesele produkty spożywcze, które służyły do urządzenia poczęstunku weselnego. Wówczas pieczono zawijańce dużych rozmiarów i dawano całej rodzinie, czyli tyle sztuki, ile było domowników w każdym domu. Pieczono także mniejsze zawijańce, które pakowane były do koszyków i wiezione na wozie w drodze do kościoła w celu rozdawania ich dzieciom, które wyszły na drogę popatrzeć na wesele. Część ciastek układano także na stołach weselnych w tzw. „takie kopy na misach”. „Do wypieku kupowano lub zamieniano mąkę w młynie na jasną mąkę 1 lub 2 klasy, także w sklepie kupowano drożdże zwykle suszone, a później już używano świeżych, bo nie były, aż takie drogie. Odkładano także do wypieku zawijańców duże ilości jaj i masła, zwykle znoszonych przez weselników do domu panny młodej. Ciasto wyrabiano jak standardowe ciasto drożdżowe i jak podkreślały informatorki każda gaździna ma swój sposób na ciasto drożdżowe, na pewno trzeba je było dobrze wyrobić i „opiekować” aby stało w cieple. Ciastka zawijano, w zależności od gospodyni, albo w formie współcześnie zwaną chusteczką lub jak rogalik albo ślimaczek, krojonego z rolady tuż przez pieczeniem. Z 1 kilograma mąki wychodziło ok. 30 sztuk zawijańców” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Ziemi Orawskiej). Następnie układano je na blachach i gdy jeszcze podrosły smarowano każdy zawijaniec jajkiem przy użyciu pędzla z piórka. Do dnia dzisiejszego gospodynie orawskie wypiekają ten przysmak nie tylko na uroczystości weselne, ale również na inne święta związane z regionem.
Krzonówka po orawsku: - Dawniej pożywienie mieszkańców ziemi orawskiej było bardzo jednostajne i dość skromne. Jednakże na Święta Wielkanocne każda gospodyni odkładała co lepsze produkty, aby przygotować najlepszą zupę o nazwie krzonówka. Krzonówka po orawsku jest potrawą spotykaną zarówno w regionie górskim, jak i okolicy oraz znane są jej liczne odmiany. Na Orawie, a dokładniej w Zubrzycy Górnej, podaje się tą potrawę gotowaną na bazie kwasu spod kiszonej kapusty, zwykle używanego do gotowania kwaśnicy. Kwas pozyskiwany jest z beczki, w której kisi się kapusta, gdzie poziom cieczy cały czas uzupełniany jest wodą. Głównymi składnikami korznówki orawskiej, jak pisała Wanda Jostowa w książce „Zwyczaje doroczne ludności polskiej Orawy [w:] Zagadnienia z kultury Podhala, Spiszu I Orawy” z 1986 r., są: tarty chrzan, pokrojone w kostkę jaja, kiełbasa i słonina. Była to potrawa, jak podkreślali mieszkańcy w wywiadach etnograficznych, „wyczekiwana przez cały rok, bogata, bardzo odświętna. Gospodynie zwykle odkładały dość duże ilości mięsa po uboju świni, żeberka, szynkę wędzoną i suszoną pod powałą z tego mięsa gotowano wywar na owym kwasie spod kapusty”. Krzonówkę gotowano już w Wielką Sobotę przestrzegając zakazu gotowania i wykonywania prac gospodarskich w Wielką Niedzielę. Zupę odgrzewano po przyjściu z kościoła i dodawano do niej wszystko to, co znalazło się w koszyku podczas święcenia pokarmów. Dodatkowo ścierano na tarce ukopane korzenie chrzanu. Startym chrzanem posypywano zupę w garnku lub już nałożoną na talerzu. Sporadycznie w niektórych gospodarstwach krzonówkę przygotowywano już w Wielki Piątek i potocznie nazywano ją „gorzkimi żalami”, gdyż gdy ją jedzono, zawarty w niej chrzan drażnił oczy i powodował, że wszyscy przy obiedzie płakali. Krzonówka po orawsku przygotowywana jest na śniadanie lub obiad w zależności od tradycji rodzinnych, głównie z dodatkiem chleba.
Sałata po orawsku: - Górna Orawa została zasiedlona osadnikami z przeludnionej Małopolski oraz w niewielkiej części pasterzami wołoskimi. Polską Orawę zamieszkuje grupa etnograficzna Górali Orawskich, którzy przez wiele stuleci zajmowali się przede wszystkim pasterstwem, dlatego jeszcze na początku XIX w. podstawą pożywienia były produkty uzyskiwane z hodowli. Dopiero w drugiej połowie XIX w. uprawa roli na tym terenie stała się powszechna. Pożywienie Górali Orawskich było bardzo skromne i opierało się na podstawowych produktach tj. kaszy, kapuście i ziemniakach. W okresie letnim gospodynie urozmaicały dietę domowników sałatą gotowaną na maślance lub kwaśnym mleku, czyli tzw. sałatą po orawsku. Jeszcze przed wojną wysiewano jej na tym terenie duże ilości. Sałata rośnie najszybciej, podczas gdy na polach jeszcze nic nie obrodziło, młode warzywo dostarczało niezbędnych witamin. „Ziemniaki gotowane spożywano z mlekiem kwaśnym, maślanką, kapustą, sałatą parzoną; ta ostatnia to specjalność orawskich gaździn, jest to chyba pozostałość po latach głodu, który panował w dziewiętnastym wieku na Orawie…” (Karol Fitak z Lipnicy Wielkiej, „Kalendarz Stowarzyszenia Gmin Babiogórskich”, 2004). Najczęściej sałatę po orawsku podawano z łupioną rzepą, czyli ziemniakami gotowanymi w mundurkach, obranymi i podsuszanymi w sabaśniku. Sałata po orawsku to potrawa podawana jak zupa na przystawkę, kolację lub śniadanie lub na obiad w piątek.
Oprac. r/ na podstawie materiałów Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi