- Na bacówce nic się nie marnuje - mówi Stanisław Tylka z Nowego Bystrego
Jak powstaje oscypek? Na początku trzeba zrobić znak krzyża. Bo na bacówce wszystko zaczyna się od modlitwy, żeby się robota udała.
Stanisław Tylka z bacowaniem ma do czynienia od dziecka. Jego tata zaczął pomagać na bacówce, kiedy miał 9 lat. Przeszedł wszystkie szczeble „awansu”, żeby zostać bacą. Jako młody chłopiec zaczynał od honielnika, później był bońtarem, juhasem, podbacą, aż w końcu został bacą. Wypasał owce w Bieszczadach, Kotlinie Kłodzkiej w Sudetach, w Krynicy. Zabierał ze sobą małego Stanisława, który po raz pierwszy wyjechał z tatą bacować w wieku 11 lat.
- Pojechaliśmy do Krynicy. Tęskniło się za domem. Autobusem trzeba było jechać cały dzień, nie tak jak dziś. Czasy były inne, pracowało się o wiele trudniej. Nie było odpowiednich ubrań na deszcz - wspomina Stanisław Tylka.
Obecnie prowadzi gospodarstwo w Nowem Bystrem. Robi tradycyjne górskie sery. Chętnie dzieli się swoją wiedzą o tym, jak powstają. Organizuje pokazy, pracuje w Muzeum Oscypka w Zakopanem. Jest prezesem oddziału Związku Podhalan w Nowem Bystrem.
W swoim gospodarstwie ma 70 owiec i 8 krów. W gazdówce pomaga mu syn. - Sam to bym nie dał rady. To praca, w której nie ma wakacji i nikt cię nie zastąpi. Trzeba wszystkiego doglądać, najgorzej jak są wykoty owiec - mówi Stanisław. Pomaga też żona, która zajmuje się sprzedażą serów.
Scypanie, mieszanie, ugniatanie
Oryginalne, certyfikowane oscypki są w 60% z mleka owczego i 40% z mleka krowy. Robi się je od 1 maja do końca października, czyli w czasie, kiedy owce dają mleko. Stanisław opowiada, że każda praca na bacówce zaczyna się od modlitwy i znaku krzyża.
Produkcja oscypka rozpoczyna się od wydojenia owiec. Następnie mleko podgrzewa się do temperatury około 37 stopni Celsjusza - na szałasie bacowie mają do tego przeznaczone miedziane kotły. Po podgrzaniu przelewane jest do drewnianego naczynia - puciery. Do ciepłego mleka dodaje się podpuszczkę, klog - enzym, który powoduje, że mleko się ścina. Ścięte mleko miesza się ferulą.
- Gudki muszą być porządnie roztrzepane. Przed rozpoczęciem mieszania trzeba ferulą nakreślić znak krzyża. Na bacowce każdą pracę zaczyna się od modlitwy i przeżegnania się. Chłopy modlą się przed i po dojeniu owiec - opowiada Stanisław Tylka.
Następnie grudki mleka wyjmuje się, ręcznie scypie (rozdrabnia) i przekłada do cyrpoka - niewielkiego drewnianego naczynia. I na tym etapie powstaje znakomity, słodki bunc, którego możemy skosztować na bacówkach. Góralska mozzarella. Idelany z solą, ale i z pomidorem, wszelkiego rodzaju przyprawami, ziołami - prowansalskimi, bazylią, czarnuszką, czosnkiem niedźwiedzim. W zależności, co kto lubi. Z czasem ser kwaśnieje i można z niego zrobić bryndzę.
- Trzeba dokładnie wyscypać ser. Tata mnie tego nauczył, ja tak robię do dziś - mówi gazda z Nowego Bystrego. Dodaje, że tą samą techniką wyrabia się zarówno tradycyjne oscypki jak i sery wyłącznie z krowiego mleka.
Rozdrobniony i częściowo ugnieciony w cyrpoku ser przekładany jest do wody o temperaturze 50 stopni i parzony. W trakcie parzenia trzeba go mocno ugnieść, wycisnąć z serwatki i włożyć do formy. - Ser przebija się szpikulcem, żeby woda wykapała - opowiada Stanisław.
W zależności formy - nadaje się im kształty oscypków, gołek albo redykołek.
Wędzony albo biały
Uformowane i uparzone sery są najpierw płukane w zimnej wodzie, a następnie wkładane do solanki - wody zmieszanej z solą kamienną. Gołki na około 6 godzin, a oscypki na dobę.
- Solanka musi być przygotowana trzy doby wcześniej, żeby nabrała mocy. Ze źródlanej wody, albo z kranu, ale chlorowaną wodę trzeba wcześniej przegotować. I w trakcie gotowania wsypać sól, kilo na 10 litrów - instruuje gazda. Sól jest naturalnym środkiem konserwującym.
Ostatni etap to wędzenie, które trwa około 6-8 godzin, na olszynowym albo świerkowym drewnie. Ale nie wszystkie sery trafiają do wędzarni. Niektórzy wolą „białe”, nie wędzone.
Na bacówce nic się nie marnuje. Z serwatki gotuje się żętycę. - Podgrzewana jest przez około 45 minut, żeby się zwarzyła. W tym czasie trzeba ją mieszać. U góry powstaje kilkucentymetrowa warstwa - hurda - i to właśnie jest żętyca. Na początku słodka, a po 5-6 dniach robi się kwaśna - wyjaśnia.
Z około 100 litrów serwatki powstaje jedynie 10 litrów żyntycy. Co robi się zresztą serwatki? - Jest dla świń albo cielaków, bo każdy juhas chowa na bacówce świnię - podsumowuje Stanisław Tylka.
Artykuł ukazał się w najnowszym dwumiesięczniku Gminy Poronin “Pod Koszystą”, zdj. Mateusz Łacek/Urząd Gminy Poronin