Wtorek, 09 sierpnia
Imieniny: Romualda, Romana, Ireny
Szczawnica
Clouds
14°
Wiatr: 6.012 km/h Wilgotność: 85 %
Clouds
15°
Wiatr: 6.3 km/h Wilgotność: 71 %
Clouds
15°
Wiatr: 5.436 km/h Wilgotność: 87 %
Clouds
16°
Wiatr: 4.248 km/h Wilgotność: 84 %
Clouds
17°
Wiatr: 4.104 km/h Wilgotność: 93 %
Clouds
15°
Wiatr: 6.696 km/h Wilgotność: 94 %
Jakość powietrza
34 %
Nowy Targ
8 %
Zakopane
30 %
Rabka-Zdrój
Nowy Targ
Bardzo dobra
PM 10: 17 | 34 %
Zakopane
Bardzo dobra
PM 10: 4 | 8 %
Rabka-Zdrój
Bardzo dobra
PM 10: 15 | 30 %
Koronawirus
3
Zakażonych
0
Zgonów
Powiat
Nowotarski
Powiat
Tatrzański
Zakażonych
3
0
Zgonów
0
0
Na kwarantannie
0
0
Wykonanych testów
12
5
03.08.2022, 09:24 | czytano: 1746

- Na bacówce nic się nie marnuje - mówi Stanisław Tylka z Nowego Bystrego

Jak powstaje oscypek? Na początku trzeba zrobić znak krzyża. Bo na bacówce wszystko zaczyna się od modlitwy, żeby się robota udała.

Baca Stanisław Tylka. Fot. Mateusz Łacek/Urząd Gminy Poronin
Stanisław Tylka z bacowaniem ma do czynienia od dziecka. Jego tata zaczął pomagać na bacówce, kiedy miał 9 lat. Przeszedł wszystkie szczeble „awansu”, żeby zostać bacą. Jako młody chłopiec zaczynał od honielnika, później był bońtarem, juhasem, podbacą, aż w końcu został bacą. Wypasał owce w Bieszczadach, Kotlinie Kłodzkiej w Sudetach, w Krynicy. Zabierał ze sobą małego Stanisława, który po raz pierwszy wyjechał z tatą bacować w wieku 11 lat.

- Pojechaliśmy do Krynicy. Tęskniło się za domem. Autobusem trzeba było jechać cały dzień, nie tak jak dziś. Czasy były inne, pracowało się o wiele trudniej. Nie było odpowiednich ubrań na deszcz - wspomina Stanisław Tylka.

Obecnie prowadzi gospodarstwo w Nowem Bystrem. Robi tradycyjne górskie sery. Chętnie dzieli się swoją wiedzą o tym, jak powstają. Organizuje pokazy, pracuje w Muzeum Oscypka w Zakopanem. Jest prezesem oddziału Związku Podhalan w Nowem Bystrem.

W swoim gospodarstwie ma 70 owiec i 8 krów. W gazdówce pomaga mu syn. - Sam to bym nie dał rady. To praca, w której nie ma wakacji i nikt cię nie zastąpi. Trzeba wszystkiego doglądać, najgorzej jak są wykoty owiec - mówi Stanisław. Pomaga też żona, która zajmuje się sprzedażą serów.


Scypanie, mieszanie, ugniatanie

Oryginalne, certyfikowane oscypki są w 60% z mleka owczego i 40% z mleka krowy. Robi się je od 1 maja do końca października, czyli w czasie, kiedy owce dają mleko. Stanisław opowiada, że każda praca na bacówce zaczyna się od modlitwy i znaku krzyża.

Produkcja oscypka rozpoczyna się od wydojenia owiec. Następnie mleko podgrzewa się do temperatury około 37 stopni Celsjusza - na szałasie bacowie mają do tego przeznaczone miedziane kotły. Po podgrzaniu przelewane jest do drewnianego naczynia - puciery. Do ciepłego mleka dodaje się podpuszczkę, klog - enzym, który powoduje, że mleko się ścina. Ścięte mleko miesza się ferulą.



- Gudki muszą być porządnie roztrzepane. Przed rozpoczęciem mieszania trzeba ferulą nakreślić znak krzyża. Na bacowce każdą pracę zaczyna się od modlitwy i przeżegnania się. Chłopy modlą się przed i po dojeniu owiec - opowiada Stanisław Tylka.

Następnie grudki mleka wyjmuje się, ręcznie scypie (rozdrabnia) i przekłada do cyrpoka - niewielkiego drewnianego naczynia. I na tym etapie powstaje znakomity, słodki bunc, którego możemy skosztować na bacówkach. Góralska mozzarella. Idelany z solą, ale i z pomidorem, wszelkiego rodzaju przyprawami, ziołami - prowansalskimi, bazylią, czarnuszką, czosnkiem niedźwiedzim. W zależności, co kto lubi. Z czasem ser kwaśnieje i można z niego zrobić bryndzę.
- Trzeba dokładnie wyscypać ser. Tata mnie tego nauczył, ja tak robię do dziś - mówi gazda z Nowego Bystrego. Dodaje, że tą samą techniką wyrabia się zarówno tradycyjne oscypki jak i sery wyłącznie z krowiego mleka.

Rozdrobniony i częściowo ugnieciony w cyrpoku ser przekładany jest do wody o temperaturze 50 stopni i parzony. W trakcie parzenia trzeba go mocno ugnieść, wycisnąć z serwatki i włożyć do formy. - Ser przebija się szpikulcem, żeby woda wykapała - opowiada Stanisław.

W zależności formy - nadaje się im kształty oscypków, gołek albo redykołek.

Wędzony albo biały

Uformowane i uparzone sery są najpierw płukane w zimnej wodzie, a następnie wkładane do solanki - wody zmieszanej z solą kamienną. Gołki na około 6 godzin, a oscypki na dobę.

- Solanka musi być przygotowana trzy doby wcześniej, żeby nabrała mocy. Ze źródlanej wody, albo z kranu, ale chlorowaną wodę trzeba wcześniej przegotować. I w trakcie gotowania wsypać sól, kilo na 10 litrów - instruuje gazda. Sól jest naturalnym środkiem konserwującym.

Ostatni etap to wędzenie, które trwa około 6-8 godzin, na olszynowym albo świerkowym drewnie. Ale nie wszystkie sery trafiają do wędzarni. Niektórzy wolą „białe”, nie wędzone.



Na bacówce nic się nie marnuje. Z serwatki gotuje się żętycę. - Podgrzewana jest przez około 45 minut, żeby się zwarzyła. W tym czasie trzeba ją mieszać. U góry powstaje kilkucentymetrowa warstwa - hurda - i to właśnie jest żętyca. Na początku słodka, a po 5-6 dniach robi się kwaśna - wyjaśnia.

Z około 100 litrów serwatki powstaje jedynie 10 litrów żyntycy. Co robi się zresztą serwatki? - Jest dla świń albo cielaków, bo każdy juhas chowa na bacówce świnię - podsumowuje Stanisław Tylka.

Artykuł ukazał się w najnowszym dwumiesięczniku Gminy Poronin “Pod Koszystą”, zdj. Mateusz Łacek/Urząd Gminy Poronin
Reklama
reklama
reklama
reklama
reklama
reklama
Zobacz także
komentarze
K.12:05, 3 sierpnia 2022
To ciężka robota, chylę czoła.. szczędź Boże pracy!
dodaj komentarz

Komentarze są prywatnymi opiniami czytelników portalu. Podhale24.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść komentarzy. Podhale24.pl zastrzega sobie prawo do nie publikowania komentarzy, w szczególności zawierających wulgaryzmy, wzywających do zachowań niezgodnych z prawem, obrażających osoby publiczne i prywatne, obrażających inne narodowości, rasy, religie itd. Usuwane mogą być również komentarze nie dotyczące danego tematu, bezpośrednio atakujące interlokutorów, zawierające reklamy lub linki do innych stron www, zawierające dane osobowe, teleadresowe i adresy e-mail oraz zawierające uwagi skierowane do redakcji podhale24.pl (dziękujemy za Państwa opinie i uwagi, ale oczekujemy na nie pod adresem redakcja@podhale24.pl).

reklama
reklama
Pod naszym patronatem
Zobacz wersję mobilną podhale24.pl
Skontaktuj się z nami
Adres korespondencyjny Podhale24.pl
ul. Krzywa 9
34-400 Nowy Targ
Obserwuj nas
Zamknij